Så bakar du Fabriques goda levainbröd
I vår släpper grundarna av Fabrique, David och Lotta Zetterström, boken All you need is bröd. Alla som någon gång har smakat deras bröd vet att bokens namn är en sanning. Boken varvar klassiska Fabrique-recept som valnötsfrallor och levainbröd med bland annat krönikor av stamgäster, medarbetare och vänner (Lars Norén, Alex Schulman och Johan Damgaard).
Läs även Så gör du din egen surdegskultur
Vi har dock redan fått ta del av det bästa receptet av alla, deras levain. Så nu kan du bjuda på riktigt gott bröd i helgen.
Ingredienser (2 stycken):
600 g aktiv vetesurdeg
5 dl vatten
7 g jäst
16–17 dl vetemjöl
1 1/2 msk grovmalet havssalt
Gör så här:
1. Häll surdegen i en bunke. Tillsätt vattnet, något kallare än ljummet, smula ner jästen och häll i vetemjölet. Blanda ihop till en kladdig deg och låt sedan degen vila i 30 minuter (så kallad autolys).
2. Blanda i havssalt och knåda degen i cirka 5 minuter i maskin tills saltet har löst sig och degen har blivit lite spänd.
3. Låt degen jäsa i en inoljad bunke, gärna övertäckt, i cirka 45–60 minuter. Degen ska bli dubbelt så stor. Jästiden varierar beroende på rumstemperaturen, hur varmt vatten du använder och hur aktiv din surdeg är.
4. Gör sedan det som kallas helvik på bagarspråk. Då viker du degen fyra gånger, med degen fort- farande i bunken: Ta tag i den vänstra änden av degen och vik den mot mitten. Gör sedan samma sak med den högra änden av degen, så att den lägger sig ovanpå det vänstra viket. Därefter tar du
tag i den nedre änden av degen och viker den mot mitten. Slutligen gör du samma sak med den övre änden av degen, så att du känner att degen har fått spänning.
5. Låt degen jäsa i bunken i 20–40 minuter, så att den ”slappnar av”.
6. Gör ett helvik igen (se steg 4), och låt sedan degen jäsa i bunken i cirka 20 minuter.
7. Nu ska du göra ett så kallat halvvik. Då viker du degen två gånger (med degen fortfarande i bunken): Ta tag i den övre änden av degen och vik den mot mitten av degen. Gör sedan samma sak med nedre änden av degen, så att den lägger sig ovanpå det övre viket.
8. Ta upp degen ur bunken och lägg den på ett ordentligt mjölat bakbord. Mjöla degen på ovan- sidan så att den blir hanterbar.
9. Dela och forma degen till två avlånga bröd. Strö över lite mjöl för att undvika att de bränns i ugnen. Låt dem sedan jäsa i 10–20 minuter, tills degen har rest sig och känns len och mjuk.
10. När bröden är färdigjästa, vänd dem gärna upp och ner (för ett snyggare bröd) och lägg dem på bakplåt med bakplåtspapper. Om du vill kan du även dekorera bröden genom att skära några ytliga snitt ovanpå degen.
11. Grädda bröden i mitten av ugnen i 260 grader i 20–30 minuter. Sätt gärna in en liten form med vatten på botten av ugnen. Det är viktigt att både över- och undervärmen är på.
Artikeln publicerades först på Cafe.se.