Vad är sant eller falskt om grillning – här är proffsens svar!
Sedan den förste grottmänniskan började tillaga mat över öppen eld och när ”Caj P:s grillolja” var den enda marinaden på marknaden har mycket vatten runnit under broarna.
Numera ligger det färdigkryddade ”grillspjut” i kyldisken och begrepp som indirekt värme och Maillard-effekten används i vanliga samtal kring glöden. Samtidigt bullar varuhusen upp med ett stort urval av grillar från den minsta bordsvarianten till stora monster som kan servera en mindre armé.
Men vad är då sant och falskt om grilling – eller finns det ens någon sanning?
Vi lät två proffs svara på några amatörmässiga påståenden:
Sandra Palmqvist, kock och matredaktör på Allers.
Maud Onnermark, kock och chefredaktör på Matmagasinet.
Man vet att grillen är klar att användas när glödbädden är vit?
Sandra Palmqvist: Vit och vit, kolen är klar när den ha fått en grå askliknande utsida.
Maud Onnermark: När det är vitt har glöden falnat för mycket. Det ska vara en glödande kolbädd, då är det dags att lägga på maten. Se till att grillgallret är rent och uppvärmt då fastnar inte råvarorna.
Att steka på kol eller briketter ger mer smak än gasol?
Sandra Palmqvist: Smaken är som baken, delad. Jag personligen tycker det är ytterst liten skillnad. Grillar du korrekt och utan rökspån, så ska det inte ryka så mycket och då är det helt vanlig värme. Precis som i en gasolgrill.
Maud Onnermark: Ja, kol ger mer grillsmak, men det inte alltid lätt att känna skillnad i ett blindtest. Mycket av smaken kommer av fettet som droppar ner. Jag har både kolgrill och gasolgrill. Beroende på vad jag ska grilla, när och hur många vi är, avgör vilken av grillarna jag använder. Jag har också en grillplats där jag eldar med vanlig ved och väntar till fin glöd eller wokar i en Murrikka. Men det är lättare att grilla på gasolgrill, där kan du så enkelt reglera värmen.
Marinad, rub och glaze ger bara smak på ytan. Det har jag hört?
Sandra Palmqvist: Lite så är det, ja. Marinad sätter sig på ytan. Spelar ingen roll om det ligger i två dygn. Däremot kan du ge extra smak genom att grava/rimma/kallröka innan du grillar råvaran.
Maud Onnermark: Glaze och rub ger smak på ytan men en marinad med till exempel vin ger smak. Låt det då gärna marinera över natten för att det ska hinna dra åt sig.
Det där med att slänga flis på grillen är mest för att imponera på gästerna!
Sandra Palmqvist: Nej, har du bra flis och en bra grillare, så får du faktiskt röksmak på din grillbit!
Maud Onnermark: Det sägs ju att det ska ge speciell smak med olika flis. Men jag har faktiskt ingen erfarenhet, men det låter ju lite godare med till exempel hickorygrillat.
Grilltermometer är spel för gallerierna. Det räcker att ha en tumme att känna med och ett öga att se?
Sandra Palmqvist: Det är väl att känna med handen eller fingret om något, som är spel för gallerierna. Underskatta aldrig varken en bra termometer eller en hand som vet vad den gör..
Maud Onnermark: Är man van att grilla och laga mat räcker det med fingret och ögat när man grillar köttskivor eller fisk. Men en termometer är bra att ha tillhands och speciellt om du grillar större bitar av kött eller hel kyckling.
Fet fisk är det godaste att grilla! Eller hur ska man välja?
Sandra Palmqvist: Smaksak. Och det har inte med just grill att göra utan tillagningen. Om det sedan är på grillen, i stekpannan eller ugnen är ju upp till personen ifråga.
Maud Onnermark: Fet fisk som lax och makrill är gott att grilla. Testa att plankgrilla lax, det blir jättegott. Det duger bra med en obehandlad bräda från brädgården och en klotgrill med lock. Det blir som en kombination av grillning och samtidigt får laxen fin röksmak. Abborre, gös, sik och havskatt är också bra fiskar att grilla.
Det räcker med en enkel klotgrill från macken. Principen är ju ganska enkel eller hur?
Sandra Palmqvist: Funktionen är oftast detsamma. Sedan handlar det såklart om vilken sorts grill du är ute efter. Jag har en farbror som byggt om ett gammalt arkivskåp i plåt till kombinerad grill och rök. The sky is the limit!
Maud Onnermark: Ja, principen är detsamma och det fungerar bra om du ska grilla köttskivor, fisk eller kycklingfilé. Men ska du grilla större bitar är det bra att även ha ett lock, då fungerar grillen som en ugn och du kan reglera värmen med hjälp av ventilen på grillen.
Läs även: 7 läckra recept till grillfesten!
Jo, halloumi är jättegott att grilla men det finns en massa vegetariska alternativ att slänga på gallret. Som till exempel…?
Sandra Palmqvist: …alla grönsaker och rotfrukter givetvis. Jag är inte så förtjust i alla köttsubstitut. Jag älskar sparris, zucchini, bönor, svamp, potatis, gulbetor etc, etc. Grilla som de är, vissa behöver ett förkok, och lägg sen ljumna i en till exempel vinaigrette eller chimichurri efteråt eller gör små foliepaket med en klick smör, honung och lite örter i.
Maud Onnermark: Grönsaker av alla det slag är goda att grilla med undantag för gurka som är så vattenrik. Blomkål, morötter, lök, aubergine, squash och paprika blir jättegoda att grilla. Det går ju också att grilla pizza om du har grill med lock eller fyllda bröd.
Det finns mer alternativ än bara halloumi. Som rotfrukter till exempel. Bild: Ralph Månsson
Sommarens heta grillgrej
Sandra Palmqvist: Det där med trender bryr jag mig inte så mycket om, men folk glömmer bort lite att de flesta grillar har i princip samma funktion som en ugn, så det går alldeles utmärkt att göra allt från de vanliga köttbitarna till att göra paj, kladdkakor eller till och med koka en soppa.
Maud Onnermark: I år blir det mycket grönt på grillen tror jag, lite mer än vanligt. Men fortfarande är det nog mest kött och kyckling som grillas i stugorna.
Allmänna grillråd
Sandra Palmqvist: Ett, invänta glöden, stressa inte. Två, grilla alltid indirekt. Tre, torka bort överflödig olja, så slipper du lågorna.
Ordlista för grillkockar:
Maillardeffekt:
Beskrivning av vad som händer rent kemiskt när köttet möter värmen från grillgallret i form av smak, doft, textur. Det vill säga hur ”grillsmaken” blir till.
Rub:
Torra kryddor som gnids in i köttet innan grillning.
Glaze:
Marinad som penslas på under grillning eller efter.
Artikeln publicerades först på Allers.
Läs även:
Laxkorv och grönsaksmarinad: Här är årets grillnyheter!