Kändisbagaren Sébastien Boudets stora livsförändring – ska utmana Ica och Coop: ”Folk har fått nog”

Efter reklamen: Ekohemmet #7 - 3 saker du kan göra med kaffesump

Sébastien Boudet är bagaren som brinner för hantverksbröd och hållbarhet i näringslivskedjan. För att ta sitt eget ansvar och bidra till förändring i livsmedelsbranschen satsar han nu på att öppna en egen matbutik på Södermalm i Stockholm där det kommer säljas hållbart producerade varor.

För Femina berättar Sébastien om varför det är viktigt att veta vart maten vi äter kommer ifrån – och varför han aldrig bakar en semla i februari.

Du har lång erfarenhet från bageri- och livsmedelsbranschen. Varför är det viktigt med hållbarhet när det kommer till mat?

– För att maten vi äter formar våra liv, men också landskapet, luften, vattnet – hela vårt ekosystem. Det handlar inte bara om vad som hamnar på tallriken, utan om hur det producerats. Ett hållbart matsystem är inte en idealistisk dröm, det är en förutsättning för framtiden. Vi måste sluta äta mat som förstör det vi är beroende av för att leva.

Har du alltid haft den inställningen?

– Jag har alltid stått nära råvaran – som bagare lär man sig snabbt att smak och näring börjar i jorden. Men det var först när jag blev pappa som något förändrades på djupet. Plötsligt kände jag att jag måste se längre än min egen generation, förstå helheten, se sammanhangen.

7 svenska stjärnor som brinner för klimatet

Vad har det lett till för förändringar i ditt liv?

– Jag slutade flyga för elva år sedan, när jag insåg att det inte är en rättighet att flyga, utan ett privilegium. Jag har förändrat mitt sätt att konsumera mat. Jag kallar mig kvalitarian – jag äter sådant som är producerat med respekt för planetens gränser, för djuren, för människorna bakom maten.

Och i ditt arbete som bagare?

– Jag köper råvaror som jag vet var de kommer ifrån, och hur de producerats. Om jag gör dåliga val, då faller hela kedjan. Det är vi som står bakom maten som måste ta ansvar. Därför väljer jag ekologiskt, hantverksmässigt och småskaligt.

Varför tror du att vissa tycker det är svårt att göra hållbara val?

– För att det finns en slags vardagsdissonans. Många människor älskar sina barn och skulle offra allt för dem – men stoppar samtidigt en chokladkaka i matkassen utan att tänka på att den ofta bär spår av barnarbete, miljöförstörelse och rovdrift långt bort. Det är inte för att man är ond, utan för att livsmedelssystemet har byggts för att dölja verkligheten. Det är ett systemfel – inte ett individfel.

Vad har du för tips till privatpersoner?

– Börja med att äta mindre kött. Välj råvaror i säsong. Gå till butiken med öppna ögon, inte med ett recept i handen. Låt utbudet bestämma vad du lagar – inte tvärtom. Bygg måltiden på det som finns, inte det som kräver att du köper en besprutad lime mitt i vintern bara för att det stod så i receptet.

Du flyttade till Sverige för 25 år sedan, vad tänkte du om svenskt bröd då?

– Det kändes tomt. Som något som en gång haft själ, men nu blivit reducerat till en industriell produkt. Det fanns inget liv i det. Det var bröd som överlevde på pappret, men inte i kroppen.

Misstaget många gör • Bästa resmålet för nybörjare

Våga tåget – experten Annicas bästa tips för en lyckad tågsemester

Och hur ser du på svensk brödkultur i dag?

– Jag ser en rörelse. En återkomst. Nya bagare, gamla spannmål, små kvarnar, människor som vill förstå igen – inte bara baka. Det är hoppfullt, för varje bröd som bakas med känsla för jord och människa är en liten protest mot det som förstör.

Vilket är ditt favoritbakverk på hösten?

– Semlor – men inte i februari. Jag bakar dem i oktober. Folk blir provocerade, men grädden är som bäst på hösten, när korna har betat hela sommaren. På vintern är den ofta sämre. Jag är inte emot tradition, men jag tycker smaken och djurhållningen ska få styra mer än kalendern.

Vad har du alltid i köket?

– Kulturspannmål, riktigt mjöl, salt, socker, smör. Och en god ost.

Du ska starta en egen matbutik, berätta, vad är LIVS?

– Vi vill skapa en plats där maten redan är sorterad – där du kan handla utan att behöva granska varje etikett eller ifrågasätta varje ursprung. En butik där bara bra mat släpps in, där relationer till producenter är viktigare än marginaler.

Är du rädd för att misslyckas?

– Såklart. Det finns en skräck i att utmana något så etablerat som dagligvaruhandeln. Men rädslan väger lätt mot det stöd vi får. Det finns en trötthet där ute, bland både konsumenter och producenter. Folk har fått nog.

Många har en bild av att ekologiskt är mycket dyrare, hur kommer priserna se ut i butiken?

– Det kommer inte bli en lyxbutik för ett fåtal. Vi gör inte delikatesser – vi gör mat som går att lita på. Schyssta priser, där bonden får betalt och jorden får vila. Vinsten går inte till lägenheter i Marbella eller Landrovers, utan tillbaka in i systemet – till omställning, till producenterna, till vår gemensamma framtid.