Det finns många sätt att sätta guldkant på en buffé, men det viktigaste av allt är ändå det som serveras. Generellt tunna skivor och småskuret, som helst ska kunna ätas med en hand, och om Grand Hôtels kökschef Andreas Askling får välja är det de här rätterna han helst ställer fram i sommar.

1. Hummersallad med smak av citron, ingefära och Thaibasilika

4 portioner

Ingredienser:
2 humrar, kokta

Dressing:
2 äggulor

2 msk dijonsenap

1 msk citronsaft

rivet citronskal

1 msk finriven färsk ingefära

1 dl olivolja

2 msk thaibasilika, finhackad

vatten

salt och vitpeppar

Blandad sallad

Gör så här:
1. Skala humrarna och fördela i fyra portioner. Spara skalen att koka soppa eller sås på till ett senare tillfälle, går utmärkt att frysa.

2. Skölj salladssorterna och låt dem rinna av.

3. Dressing: Vispa äggulorna med senap, citronsaft, skal och riven ingefära.

4. Tillsätt oljan lite i taget till en majonnäs. Tunna ut med lite vatten så att den inte är jättetjock.

5. Tillsätt thaibasilika, salt och vitpeppar, smaka av. Låt gärna dressingen stå och dra före serveringen.

Lägg upp salladen på tallrikar och fördela hummern över, ringla över dressingen. Garnera med blad av thaibasilika.

Läs även: 9 tips för att sätta guldkant på buffén – tips från Grand Hôtel

2. Carpaccio på lättstekt biff med syltad morot och krasse

4 portioner

Ingredienser:
350 g utskuren biff

Smör att steka i

3 morötter

1 1/2 dl vatten

1/2 dl vitvinsvinäger

1 msk strösocker

Ett par drag på pepparkvarnen

skalet av en halv citron

Klippt dansk krasse efter smak

Gör så här:
1. Skala och hyvla morötterna till långa band. Koka morötterna i cirka 2 minuter. Häll av kokvattnet.

2. Koka upp en lag på vatten, vinäger, socker. Häll lagen över morötterna och låt stå minst ett dygn i kylskåp.

3. Bryn köttbiten i smör runt om så den får ordentlig stekyta krydda med salt och peppar, låt svalna i kyl.

4. Skär upp biffen i tunna skivor med en vass kniv och arrangera på bufféfat, garnera med syltad morot, klippt krasse och ringla en god kallpressad rapsolja över strax innan servering.

3. Vietnamesiska summer rolls med glasnudlar, tonfisk och korianderdressing

4 personer

Ingredienser:
400 g tonfiskfilé skuren i fingerstora stavar

1 paket Rispapper

1 paket tunna glasnudlar

1 stor morot, finriven

1 salladslök, finhackad

1 huvud krispsallad

1 kruka färsk thaibasilika

1 kruka färsk mynta

Korianderdressing:
2 st äggula

4 dl rapsolja

2 tsk senap

2 tsk vitvinsvinäger

1 bunt koriander

½ bunt bladpersilja

Saften från ½ citron

salt

Gör så här:
1. Börja med att plocka bladen från koriander och persilja och mixa med oljan till en slät och knallgrön olja.

2. Vispa ihop äggulorna med vitvinsvinäger och senap

3. Tillsätt olja i blandningen, först långsamt i en tunn stråle (för att det inte ska skära sig). När oljan binder kan du hälla lite snabbare. Fortsätt att vispa hela tiden.

4. När majonnäsen har fått en krämig grön konsistens är den klar, smaksätt med salt och citronsaft.

5. Hacka, riv och skölj alla grönsaker.

6. Koka risnudlarna enligt beskrivningen på förpackningen.

7. Fukta varje rispapper med lite vatten, Fyll varje rispapper med ett helt salladsblad i botten, lite risnudlar, grönsakerna, tonfisken och örterna så att fyllningen ligger som en smal korv i mitten av pappret. Lämna ca 3 cm av pappret högst upp och längst ner på fyllningen.

8. Vik upp papperskanterna över kortändarna på fyllningen, dra därefter in ena långsidan och vira runt fyllningen och avsluta med den sista långsidan. Dra åt den hårt så att rullen blir fast och håller ihop.

Servera med korianderdressingen.

4. Ceviche på regnbågslax med granatäpple och mynta

4 portioner

Ingredienser:
300 g laxfilé

1 tomat

1/2 rödlök

1 avokado

2 dl granatäpplekärnor

3 msk hackad mynta

Marinad:
1 röd chilifrukt

2 msk olivolja

pressad saft av 2 lime

pressad saft av 1 citron

flingsalt

nymald peppar

Gör så här:
1. Marinaden: Kärna ur chilin och hacka chiliköttet. Blanda med resten av ingredienserna till ­marinaden.

2. Skär fisken i små tärningar. Blanda fisken med marinaden och låt marinera i kylen minst 3 timmar.

3. Dela tomaten och gröp ur ­kärnorna. Skär tomat, lök och ­avokado i små tärningar.

4. Blanda grönsaker, granatäpplekärnor och mynta med fisken och marinaden en stund före servering.

Servera i små portionskoppar.

5. Tonfisk Tataki med teriyakisås och lökmarinerade gröna bönor

4 portioner:

Tonfisk tataki:
200 g tonfisk färsk i bit

rapsolja

Marinad:
2 dl soja japansk

1 dl risvinäger

2 st lime saften av

2 msk fisksås

2 msk sake

2 msk mirin

1 msk sesamolja

1 st vitlök skivad klyfta

½ röd spansk peppar

Gör så här:
1. Stek tonfisken hastigt runt om i rapsolja i en stekpanna.

2. Blanda alla ingredienserna till marinaden och lägg i tonfisken. Låt den marineras under natten.

3. Ta upp tonfisken och skär den i tunna skivor på längden.

Servera tonfiskskivorna med teriyakisås och lökmarinerade gröna bönor (recept nedan). Och garnera med rostade sesamfrön

Lökmarinerade gröna bönor:
250 gram haricote vertes

0.5 st röd lök

Dressing:
1 msk vitvinsvinäger

1,5 msk vatten

1,5 msk olja

salt

Gör så här:
1. Vispa ihop vinägretten och koka bönorna nätt och jämnt mjuka, och kyl ner i isbad.

2. Finstrimla löken.

3. Häll av vattnet från bönorna och häll upp dem på ett djupt fat.

4. Strö över löken och häll på vinägretten.

Ställ kallt och låt stå några timmar innan servering.

Teriyakisås:
1 tärning ingefära

1/2 vitlöksklyfta

1 tsk sesamolja

2 tsk olivolja

2 dl brunt socker

1 1/2 dl tunn soya

1 1/2 dl mirin

0,5 dl sake

Gör så här:

1. Stek ingefära och vitlök hela i sesamolja och olivolja men bara snabbt. De ska inte få färg.

2. Häll sedan i sockret och låt det karamelliseras.

3. Häll därefter i resterande ingredienser och låt koka i ca 5 minuter.

6. Sotad tartar på svärdfisk med dill- och blomkålscrème samt minishiitake

Ingredienser:
400 g färsk svärdfisk (lax går också bra)

1 dl tärnad skalad gurka i ½ cm stora tärningar

1 msk soja

1 msk risvinäger

1 msk finhackad ingefära

1 finstrimlade salladslökar

100 gram shiitakesvamp, stekt, svalnad och tärnad i ½ cm stora bitar.

Gör så här:
1. Sota fiskfilén snabbt på alla sidor i het torr panna (fisken ska fortfarande vara rå i mitten)

2. Kyl ner och tärna i centimeterstora bitar

3. Blanda samman ingredienserna till tartaren

Lägg upp på tallrik och garnera med ärtskott och servera med blomkålscreme (recept nedan).

Blomkålscrème:
200 g råa blomkålsbuketter

2 msk vispgrädde

0,5 st vitlöksklyfta

2 krm salt

40 gram plockad dill

Gör så här:
1. Koka blomkål och vitlök mjuka i lättsaltat vatten. Låt rinna av väl.

2. Kör i mixer med grädde och dill till en slät smet.

Smaka av med salt, kyl ner och servera kall.

Av Mats Bax

Foto Shutterstock

Mer goda recept!
Sommarsallad i rispapper till buffébordet
Melonsallad med pistage och myntadressing
3 efterrätter som inte kräver ugn

Mest läst