Helstekt filé med pytt

(4 personer)
1 hjortytterfilé à ca 600 g

salt och peppar

smör

Svamppytt:
75 g bondbönor
1/2 dl olivolja
150 g blandsvamp, ansad
1/2 stjälk blekselleri
2 vitlöksklyftor
1 dl syltlök
några kvistar timjan
1 dl lingon (färska eller frysta.)

Rödvinssky:
1/2 gul lök, finhackad
5 vitpepparkorn
2 persiljestjälkar
3 dl rött vin
2 dl kraftig kalvbuljong
2 msk balsamvinäger
1 tsk maizena

Beredning: Salta och peppra köttet runtom. Hetta upp lite smör i en stekpanna och bryn filén så den får fin färg runtom. Ställ in i 150° varm ugn och efterstek tills innertemperaturen visar 58° (60° om du önskar ett mer genomstekt kött). Ta ut filén och låt den vila i ca 15 min. Rödvinssky: Koka ihop alla ingredienser till såsen i en kastrull tills hälften av vätskan återstår. Red med maizena utrörd i lite vatten. Smaka av med salt och peppar. Sila såsen.

Svamppytt: Koka bondbönorna i lättsaltat vatten i ca 4 min. Häll av vattnet och pilla bort det tjocka skalet. Hetta upp 1 msk smör och oljan i en stekpanna och stek svampen tillsammans med tunt skivad blekselleri i 3–4 min under omrörning. Blanda ner vitlök och bondbönor och låt dem bli varma. Vänd ner syltlök, timjan och lingon. Krydda med salt och peppar. Skiva upp köttet tunt och servera tillsammans med pytten och skyn.

Av JAN-ERIK HAGBOHM

Foto PETER KAM