Husmanskost med nya smaker – 6 uppdaterade klassiker
Gräddsås och vitkål är så klart aldrig fel. Men savojkål och tomatsås gör dolmarna lite mer spännande och festfina.
SAVOJKÅLDOLMAR I TOMATSÅS
(4 personer)
Tidsåtgång: 1 timme
8 stora blad av savojkål
300 g nötfärs
3 dl kokt jasminris
1 dl finhackad gul lök
2 dl grädde
1 msk dijonsenap
1/2 tsk rivet citronskal
2 msk finhackad salvia
salt och peppar
sirap
smör till dolmarna
3 dl hönsbuljong
SÅS:
4 solmogna tomater (ca 300 g)
1 gul lök
saft av 1/2 citron
1 vitlöksklyfta, pressad
2 msk olivolja
1 msk balsamvinäger
salt och peppar
TILL SERVERING:
kokt potatis
BEREDNING:
1. Värm ugnen till 175°.
2. Koka upp lättsaltat vatten i en rymlig kastrull. Lägg ner kålbladen och koka dem mjuka, 4–5 min. Ta upp med hål-slev och lägg ut bladen på en kökshandduk.
3. Blanda färs med kokt ris, finhackad lök, grädde, senap, rivet citronskal och finhackad salvia. Smaka av med salt och peppar.
4. Fördela färsen i mitten på kålbladen och rulla ihop till dolmar. Lägg dolmarna i en smord form. Ringla över lite sirap och toppa varje dolme med en tunnhyvlad smörskiva.
5. Häll buljongen runt om och lägg ett smörpapper över. Ställ in i den varma ugnen och tillaga i ca 40 min.
6. Gör såsen under tiden. Skär bort fästet på tomaterna och skär dem i mindre bitar.
7. Lägg ner tomatbitarna i en kastrull tillsammans med hackad lök, citronsaft, pressad vitlök, olivolja och balsamvinäger. Låt småputtra i ca 20 min. Smaka av med salt och peppar
8. Servera dolmarna tillsammans med tomatsåsen och kokt potatis.
KALVSTEK MED MAJO
(4 personer)
Tidsåtgång: 1 timme
ca 1 kg ytterfilé eller innanlår av kalv
salt och nymalen svartpeppar
smör till stekning
2–3 dl kalvbuljong
TILL SERVERING:
sardellmajonnäs, se recept här intill
gremolata, se recept här intill
kokt potatis, gärna färsk när det finns
BEREDNING:
1. Värm ugnen till 175°.
2. Putsa köttet från hinnor och senor. Krydda steken med salt och peppar
runt om.
3. Hetta upp en stekpanna som tål ugnsvärme och lägg i en klick smör. Bryn köttet runt om på hög värme så
att det får fin färg.
4. Ställ in pannan i den varma ugnen och stek tills innertemperaturen visar 60°. Ta ut steken och vira in den i aluminiumfolie.
5. Koka ur stekpannan med buljongen.
6. Skär upp steken i tunna skivor och servera tillsammans med skyn, majonnäsen och gremolatan. Kokt potatis är gott till.
SARDELLMAJONNÄS
1 äggula
1 tsk dijonsenap
2 raka sardellfiléer
1 dl rapsolja
1 liten vitlöksklyfta
salt och peppar
BEREDNING:
1. Blanda äggulan med senap och riktigt finhackade sardeller i en skål.
2. Tillsätt oljan droppvis under omrörning.
3. Pressa ner vitlöksklyftan och smaksätt med salt och peppar.
GREMOLATA
1/2 dl finhackad persilja
2 finhackade vitlöksklyftor
rivet skal av 1/2 citron
BEREDNING:
1. Blanda finhackad persilja med mycket finhackad vitlök och rivet citronskal.
2. Servera.
A och O när man serverar kyckling är att se till så att den är riktigt klar. Pröva därför alltid med sticka. Köttsaften ska vara klar, inte rosa.
UGNSBAKAD KYCKLING
(4 personer)
Tidsåtgång: 1½ timme
1 hel majskyckling à ca 1,2 kg
saft av 1/2 citron
salt och peppar
2 msk olivolja
5 dl kokande hönsbuljong
2 morötter
1 litet fänkålshuvud
400 g butternutpumpa
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
saft av 1 apelsin
ca 1 msk rivet apelsinskal
BEREDNING:
1. Värm ugnen till 175°.
2. Pressa citronsaften över kycklingen, både ut- och invändigt. Krydda sedan med salt och peppar.
3. Lägg över kycklingen i en eldfast form och ställ in i den varma ugnen.
Ta ut kycklingen efter 10 min och
ringla olivolja över. Stek i ytterligare
ca 10 min, häll på buljongen och stek
i ytterligare ca 25 min.
4. Under tiden: Ansa grönsaker och lök. Skär dem i bitar. Lägg bitarna i formen med kycklingen och stek i ytter-ligare ca 30 min. Totalt ska kycklingen steka i ca 1 tim och 15 min.
5. När kycklingen är klar, sila ner skyn
i en kastrull. Tillsätt apelsinsaften och lite av skalet och låt koka i ca 10 min. Smaka av med salt, peppar och ev lite mer apelsinskal.
6. Skär upp kycklingen och servera tillsammans med grönsakerna och skyn.
KÖTTBULLAR MED EXTRA STING
(4 personer)
Tidsåtgång: 45 minuter
600 g blandfärs
2 msk dijonsenap
3/4 dl crème fraiche
2 ägg
1 finriven gul lök
1 dl ströbröd
1 tsk spiskummin
salt och peppar
smör till stekning
POTATISMOS:
6–8 potatisar av mjölig sort
50 g rotselleri
ca 4 dl gräddmjölk
4 vitlöksklyftor
1/2 dl olivolja
ev 50 g smör
salt och malen vitpeppar
FRITERAD LÖK:
1 stor gul lök
3/4 dl rapsolja
TILL SERVERING:
2 dl lingon (finns frusna att köpa)
BEREDNING:
1. Blanda alla ingredienser till färsen, smaka av med salt och peppar. Provstek gärna en klick för att smaka om smeten är rätt kryddad och har rätt konsistens.
2. Forma färsen till små bollar.
3. Hetta upp en klick smör i en stekpanna och kana ner bullarna i pannan. Låt steka på medelvärme tills de är genomstekta och har fin färg runt om.
4. Skala potatisen och dela den i mindre bitar. Skala och skär rotsellerin i små tärningar. Koka sedan potatis och rotselleri mjuka i lättsaltat vatten. Låt rinna av.
5. Koka upp gräddmjölken tillsammans med pressade vitlöksklyftor och olivolja.
6. Stöt potatisen i lite av gräddmjölken och späd med mer gräddmjölk till önskad konsistens. Blanda ev ner smör. Vispa moset luftigt med en ballongvisp. Smaka av med salt och peppar.
7. Skala och skiva löken i 5 mm tunna skivor. Dela skivorna i ringar.
8. Hetta upp oljan i en kastrull. Lägg ner lökringarna och fritera dem tills de har fin färg. Plocka upp med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
9. Servera köttbullarna med mos, lingon och friterad lök.
Tips:
• Enklaste sättet att rulla köttbullar är att skölja händerna i kallt vatten och sedan forma färsen med blöta händer. Lägg upp köttbullarna på en lite blöt tallrik som sköljts i kallt vatten. Då går allt mycket lättare och det blir inte så kladdigt.
• Sist men inte minst, stek köttbullarna i omgångar. Steker man för många åt gången börjar det koka i pannan och köttbullarna blir kokta
i stället för stekta.
(4 personer)
Tidsåtgång: 35 minuter
ca 800 g torskrygg
eller torskfilé
salt och malen vitpeppar
3 hårdkokta ägg
400 g vit sparris
smör till stekning
75 g smör
ca 3/4 dl hackad dill
1 dl färskriven
pepparrot
TILL SERVERING:
gärna nykokt potatis
BEREDNING:
1. Värm ugnen till 100°.
2. Krydda fisken med lite salt och finmalen vitpeppar.
3. Skala och hacka äggen.
4. Skär bort ca 4 cm av den nedre delen på sparrisen. Skala sedan sparrisen från knoppen och nedåt. Koka sparrisen mjuk i lättsaltat vatten (10-15 min), pröva med sticka. Håll sparrisen varm.
5. Hetta upp en klick smör i en stekpanna och stek torsken så att den får lite stekyta. Vänd på fisken och låt den bli klar i ugnen, ca 10 min.
6. Bryn smöret i en kastrull eller en liten stekpanna.
7. Lägg upp fisken på varma tallrikar tillsammans med ägg, dill, sparris och riven pepparrot.
8. Servera med det brynta smöret och kanske kokt potatis.
FISKGRATÄNG
(4 personer)
Tidsåtgång: 55 min
600 g vit fisk, t ex sej
400 g räkor med skal (200 g skalade)
1 knippa grön sparris
2 gula färska lökar
1 knippa dill
65 g färsk spenat
1 burk musslor i vatten, 125 g
SÅS:
2 msk finhackad gul lök
1 dl vitt vin
3 dl grädde
1 fiskbuljongtärning
salt och malen vitpeppar
MOS:
600 g potatis av mjölig sort
ca 1/2 dl rapsolja
2 äggulor
salt och peppar
TILL SERVERING:
citronskivor
BEREDNING:
1. Värm ugnen till 225°.
2. Skala potatisen och skär den i bitar.
3. Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och mosa med potatisstöt. Blanda ner rapsolja och äggulor och vispa moset slätt. Smaka av med salt och peppar. Spritsa eller klicka ut moset i kanten på en ugnsfast form.
4. Såsen: Koka finhackad gul lök i vin och grädde tillsammans med buljongtärningen. Koka tills såsen tjocknar något, ca 10 min. Smaka av med salt och peppar.
5. Fördela fisk, skalade räkor, sparris, lök i kvartar, dill, spenat och musslor innanför potatismoset i ugnsformen. Häll såsen över.
6. Ställ in formen i den varma ugnen och tillaga
i ca 30 min.
7. Servera tillsammans med citron i skivor.
AV JAN-ERIK HAGBOHM
FOTO PETER KAM