Lyxiga nyårsmenyn – så lagar du den

Rökt lax med pepparrotskräm och rågbrödssmulor

(4 personer)

200 g kallrökt lax

pepparrotskräm

1 dl crème fraiche

1–2 msk färskriven pepparrot

1 tsk citronsaft

salt och nymalen svartpeppar

rågbrödssmulor

2–3 skivor dagsgammalt rågbröd

1 msk olivolja

½ tsk salt

Garnering:

4 stjälkar selleri

4 rädisor

späda gröna blad

Gör så här:

1. Vispa ihop ingredienserna till pepparrotskrämen med elvisp så att krämen blir luftig.

2. Värm ugnen till 200°. Smula rågbrödet i en skål, vänd ner olivoljan och salta. Fördela smulorna på en bakplåtspappersklädd plåt och rosta i ugnen i cirka 10 minuter tills brödet är sprött.

3. Hyvla sellerin tunt på längden med potatisskalare. Lägg strimlorna i en skål med iskallt vatten i 5 minuter så de krullar ihop sig. Ansa rädisorna och skär i tunna skivor.

4. Använder du en hel rökt laxfilé, skär den i ½ cm breda skivor och fördela på 4 tallrikar. Färdigskivad lax läggs bara upp som den är.

5. Fyll en spritspåse med pepparrotskräm och spritsa ut små klickar på tallrikarna. Klappa sellerin torr och fördela tillsammans med rädisorna på tallrikarna. Toppa med rågbrödssmulor och fina gröna blad.

Oxfilé med jordärtskockspuré och rödvinssås

(4 personer)

800 g oxfilé

salt och nymald svartpeppar

1 msk olja till stekning

1 msk smör till stekning

Potatisfondant

4 bakpotatisar

½ dl olivolja

salt och nymald svartpeppar

3 kvistar färsk timjan

1 msk smör

jordärtskockspuré

600 g jordärtskockor

25 g smör

½ dl vispgrädde

1 msk citronsaft

salt och nymald svartpeppar

Rödvinssås:

1 schalottenlök

20 g smör till stekning

4–5 msk rödvinsfond

4 dl vatten

2 msk balsamvinäger

½ tsk strösocker

1 msk vetemjöl

salt och nymald svartpeppar

Stekt svamp:

400 g blandad svamp, färsk eller fryst

1 msk smör till stekning

salt

Kålchips:

200 g svartkål eller grönkål

2 msk olivolja till stekning

salt

Gör så här:

1. Värm ugnen till 200°. Skala bakpotatisarna, skär av kanterna och dela så att du får fyrkantiga bitar. Vänd dem i olivolja och lägg i en smord ugnsform. Salta, peppra och strö timjan över. Baka i ugnen tills de är mjuka och gyllene, i cirka 45 minuter.

2. Putsa oxfilén fri från senor och fett. Salta, peppra och bryn väl runtom i en blandning av olja och smör. Lägg i en ugnsfast form och stek färdigt i ugnen i cirka 20 minuter, till en innertemperatur på 50–55°. Ta ut köttet och låt vila i 10 minuter innan det skärs upp och serveras.

3. Jordärtskockspuré: Skrubba jordärtskockorna och skär i mindre bitar. Koka dem mjuka i en kastrull med osaltat vatten i cirka 20 minuter. Slå bort vattnet, tillsätt smör och grädde och mosa med en gaffel. Mixa sedan till en puré med stavmixer. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.

4. Rödvinssås: Skala och finhacka löken och stek gyllene i smör. Tillsätt fond, vatten, balsamico och socker och låt koka på medelvärme i 10 minuter. Vispa ihop mjölet med 2 msk kallt vatten i en kopp. Vispa ner redningen i såsen, lite åt gången så allt tjocknar. Smaka av med balsamico, salt och peppar.

5. Stekt svamp: Rensa svampen om du använder färsk. Stek i smör i cirka 5 minuter tills all vätska kokat in och svampen är gyllene. Krydda med lite salt.

6. Kålchips: Skölj och torka kålen. Skär bort stjälkarna, strimla bladen och massera in olivoljan. Stek kålen spröd i en stekpanna på hög värme. Salta.

7. Skär upp oxfilén. Servera med jordärtskockspuré och bakad potatis. Toppa med svamp, kålchips och rödvinssås.

Chokladmousse med syltade blåbär och karamelliserad vit choklad

(4 personer)

165 g mörk choklad, minst 60 % kakao

2 gelatinblad

1¼ dl standardmjölk

1 nypa salt

2½ dl vispgrädde

Råsyltade blåbär:

150 g frysta blåbär

½ dl strösocker

1 msk citronsaft

karamelliserad vit choklad

100 g vit choklad

Garnering:

citronmeliss, harsyra eller andra vackra blad

blåbärspulver

Gör så här:

1. Hacka den mörka chokladen fint och smält i en skål över vattenbad. Blöt upp gelatinbladen i kallt vatten i 10 minuter.

2. Koka upp mjölken i en liten kastrull. Ta från värmen. Ta upp gelatinet från vattnet, krama ur det och lös upp under omrörningi den varma mjölken. Häll den varma mjölken, lite i taget, ner i den smälta chokladen. Rör kraftigt med en slickepott i mitten av skålen tills blandningen är jämn och blank. Rör ner salt och låt svalna.

3. Vispa upp grädden med elvisp och vänd försiktigt ner i chokladblandningen, lite i taget till en jämn mousse. Slå upp i en behållare med lock och ställ i kylen i minst 8 timmar.

4. Karamelliserad vit choklad: Värm ugnen till 120°. Hacka den vita chokladen grovt och fördela på ett ugnsfast fat. Baka i ugnen i cirka 45 minuter och rör runt var 10:e minut. Chokladen smälter och klumpar ihop sig men till sist blir den flytande och gyllenbrun. Häll då ut den på en tallrik täckt med bakplåtspapper. Låt kallna tills den är helt fast igen. Hacka grovt.

5. Råsyltade blåbär: Rör ihop frusna blåbär med socker och citronsaft så att en del blåbär mosas. Låt stå och dra i rumstemperatur i 30 minuter tills sockret helt löst sig och bären saftat till sig.

6. Vid servering, strö lite karamelliserad vit choklad på varje tallrik. Lägg upp kulor av chokladmousse med en varm sked. Skeda upp lite syltade blåbär, garnera med vackra blad och gärna lite pulver av frystorkade blåbär.