Stekta laxforeller med risotto och karamelliserad sparris

(4 personer) 
6 vita och 6 gröna sparrisar
2 schalottenlökar
5 msk olivolja
200 g avorioris
1 dl vitt vin
7 dl höns- eller fiskbuljong från fond eller tärning
50 g färskriven parmesanost
30 g rumsvarmt smör
2 msk vispad grädde
salt och peppar
2 laxforellfiléer med skinn à ca 150 g
saft av ½ citron
1–2 tsk strösocker

Beredning:

Skölj sparrisen, skär bort träiga ändar. Skala vit sparris och ev den nedre delen på den gröna. Skär sparrisen i sneda bitar.

Skala och finhacka löken och fräs den i 2 msk olja utan att bryna. Tillsätt riset och fräs det under omrörning tills det är glansigt. Tillsätt vinet och låt det koka in under omrörning. Häll på ¼ av buljongen och låt den koka in under omrörning. Upprepa tills all buljong kokat in och riset är mjukt och krämigt men fortfarande har en liten kärna kvar i mitten. Rör ner ost, smör och grädde. Smaka av med salt och peppar.

Skölj och torka av fisken. Skär upp i portionsbitar. Salta och peppra och pressa lite citronsaft över. Hetta upp resten av oljan, lägg i fisken med skinnsidan ner och stek i ca 4 min. Vänd och stek i ca 1 min på andra sidan. Ta upp och håll fisken varm. Lägg ner sparrisbitarna i pannan och stek i ca 2 min. Salta och peppra. Strö över sockret och låt det karamelliseras.

Bottna 4 tallrikar med risotto. Lägg på fisken och toppa med karamelliserad sparris. Servera.