Så tar du hand om sommarens skörd

3 x Kryddsmör

(3 rullar, en av varje sort)

Bearnaisesmör:

30 g färsk dragon

1–2 schalottenlökar

200 g mjukt smör

vitvinsvinäger

flingsalt

Medelhavssmör:

20 g färsk rosmarin

2 vitlöksklyftor

finrivet skal av 1 citron

200 g mjukt smör

flingsalt

Smör à la Roma:

30 g hasselnötskärnor

20 g färsk salvia

200 g mjukt smör

flingsalt och svartpeppar

Gör så här:

Bearnaisesmör: Repa bladen på dragonen och finhacka dem. Hacka schalottenlöken mycket fint. Rör ner det i smöret och smaka av med ett par droppar vin-äger och ev lite flingsalt. Forma smöret till en rulle och förpacka det väl i plastfolie. Förvara i frysen.

Medelhavssmör: Repa bladen från rosmarinen och finhacka dem. Riv vitlöken grovt på rivjärn. Rör ner detta i det mjuka smöret med det finrivna citronskalet och smaka av med flingsalt. Forma smöret till en rulle och förpacka det väl i plastfolie. Förvara i frysen.

Smör à la Roma: Värm ugnen till 200°. Rosta hasselnötterna i en liten form i 10 minuter. När de har svalnat gnuggar du av det tunna skalet. Hacka nötterna fint. Hacka salviabladen fint. Rör ner nötter och salvia i smöret och krydda med salt och peppar. Forma till en rulle och förpacka det väl i plastfolie. Förvara i frysen.

Gott till:

Bearnaisesmör: Grillat kött, bakad potatis eller grillade grönsaker

Medelhavssmör: Under skinnet på en ugnsstekt kyckling, eller till vit fisk

Smör à la Roma: Nykokt ravioli, eller ihopfräst med färsk spenat

Italienska pickles

(2 stora burkar)

200 g morötter

200 g gurka

200 g blomkål

200 g schalottenlök

200 g paprika

220 ml vitvinsvinäger

170 ml vitt vin

450 ml vatten

8 g salt

30 g strösocker

5 hela pepparkorn

2 lagerblad

2 stjälkar färsk timjan

Gör så här:

1. Skölj, skala och ansa grönsakerna och skär dem i ganska jämnstora munsbitar, totalt 1 kg. Blanda övriga ingredienser i en gryta och koka upp.

2. När salt och socker lösts upp kokar du grönsakerna, en sort i taget, en kort stund. De ska ha kvar färg och krispighet men inte kännas råa. Ta upp dem med hålslev och byt sort. Låt de kokta grönsakerna rinna av på en ren kökshandduk. Låt lagen svalna till rumstemperatur.

3. Fördela grönsakerna i burkar, lägg en timjankvist på toppen och häll lagen över så att den täcker. Förslut burkarna och ställ dem mörkt och svalt i några veckor.

Gott till:

Mustiga grytan, på ett antipastifat eller grovhackade i en kall sås

Syltade gröna tomater

(1 burk)

500 g hela, gröna tomater

300 g strösocker

150 ml ättika, spädd till 6 %

150 ml vatten

1 vaniljstång

3 gröna kardemummakapslar

Gör så här:

1. Picka tomaterna med en tandpetare så att lagen kan tränga in. Om dina tomater är stora kan du halvera eller kvarta dem.

2. Koka upp socker, vinäger och vatten. Dela vaniljstången på längden och lägg den i grytan tillsammans med kardemummakapslar. Låt koka ihop tills sockret har löst sig helt.

3. Lägg i tomaterna och låt dem koka med försiktigt i 5–10 minuter utan att de blir för mjuka. Ta upp med hålslev och lägg dem i väl rengjord burk.

4. Häll den varma lagen över tills tomaterna är helt täckta. Förslut burken. Låt dra i 1–2 veckor innan du smakar.

Gott till:

Kötträtter, i sallad, på en leverpastejsmörgås eller som drinktilltugg

Picklad chili

(1 stor burk)

240 ml äppelcidervinäger

240 ml vatten

4 msk strösocker

1 msk salt

500 g färsk röd chili

Gör så här:

1. Värm vinäger, vatten, socker och salt i en gryta tills allt har lösts upp.

2. Tvätta chilifrukterna noga och picka dem 4–5 gånger med en tandpetare.

3. Packa dem tätt i en glasburk, häll den varma lagen över och förslut burken. Låt den svalna i rumstemperatur över natten och förvara den sedan kallt. Chilin blir ännu bättre om den får dra i cirka en vecka innan du använder den.

Gott till:

Grillat, finhackad i marinader och dressingar, hemlagad chilimajonnäs eller till wokrätter

Björnbärsvinäger

(5 dl)

150 g färska björnbär

150 ml äppelcidervinäger

150 g rörsocker + 1 msk

1 stjälk färsk rosmarin

Gör så här:

1. Blanda björnbären med vinägern och 1 msk socker i en bunke med lock. Låt stå och dra i rumstemperatur i några dagar. Ju längre tid, desto kraftigare bärsmak får du. Rör om då och då.

2. Sila blandningen över en gryta och låt bären rinna av riktigt ordentligt så att du får med så mycket smak som möjligt. Tillsätt rörsockret och rosmarinkvisten och hetta upp på låg värme. Rör om tills sockret löst sig.

Gott till:

Getost, salladsdressing, vaniljglass eller färska bär

3. Skruva upp värmen och låt vätskan koka häftigt i 5 minuter. Fiska upp rosmarinen och häll upp din vinäger på väl rengjord flaska.

Syltade kryddpäron

(1 liter)

350 g brun farin

275 ml vit balsamvinäger

275 ml äppelcidervinäger

8 cm kanelstång, bruten i mindre bitar

2 stjärnanisar

½ tsk hela nejlikor

½ tsk hela pepparkorn, gärna vita, svarta och rosé

¼ tsk hel kryddpeppar

1 kg hårda päron

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser utom päronen i en stor gryta och koka upp så att sockret löser sig.

2. Skala under tiden päronen. Om de är små räcker det att ta bort flugan, men dela stora päron och ta bort kärnhus och stjälk.

3. När sockret är helt löst, lägg ner päronen i grytan. Låt sjuda tills de är mjuka när du sticker med tunn kniv, 15–20 minuter eller beroende på storlek.

4. Ta upp päronen med en hålslev och lägg dem i en helt ren glasburk. Höj värmen på lagen och låt den koka häftigt utan lock så att den reducerar till 450 ml. Häll lagen över päronen och se till att kryddorna också följer med. Förslut burken väl.

Gott till:

Ost, kallskuret eller grillat