Välj rätt kött i köttdisken

VÄLJ RÄTT I KÖTTDISKEN

● Ett bra kött ska vara hängmörat, det vill säga att det har hängt två till fem veckor i ett kylrum.

● Ett ljust kött med vitt fett har inte hängt länge och smakar inte speciellt mycket. Ofta är det också rätt segt. (Naturligtvis beror det på vilket kött du tittar på, kalv och griskött är ju till exempel alltid ljusare än oxkött).

● Välj alltid en köttbit som har mörk färg och insprängt fett före en ljus utan fett. Ju längre köttet har hängt, desto mörkare är köttet och gulare är fettet.

● En köttbit utan fett ser fin och mager ut. Men välj en med fett för fettet ger bra smak. Låt därför också alltid fettkanten sitta kvar under tilllagningen. Om du vill kan du ju skära bort den efteråt.

● Det bästa köttet hittar du hos en seriös kötthandlare. Och där kan du alltid fråga om det är något du undrar över.

TILLAGA RÄTT

● Ta fram köttet i god tid före tillagningen så att det hinner bli rums varmt innan du börjar steka.

● Att salta köttet före tillagningen går utmärkt. Förr sa man att det skulle dra ut köttsaften och att köttet skulle bli torrt, men det är bara en myt.

● Stek köttet på hög värme och låt det sedan vila i folie i några minuter.

● Om köttet har en fettrand behövs det oftast inget matfett i pannan. Börja då att steka med fettkappan neråt. Stek annars i olja eller hälften olja och hälften smör.

NÄR ÄR KÖTTET KLART?

● Med stekar och rostbiffar lyckas man bäst med hjälp av en stektermometer. Långkok får man smaka av.

● Också när man steker en bit oxfilé på spisen kan det vara bra med en stektermometer, men man kan även känna efter med fingret. I början känns köttet alldeles mjukt utan motstånd, då är det helt rött. Efter hand får köttet mer motstånd. En rosa köttbit har ett litet motstånd men känns samtidigt mjuk. Är köttet stumt har man stekt för länge.

● Ett annat sätt att veta när köttbiten är klar är när det tränger upp lite rosa köttsaft på stekytan. Då brukar köttet vara rosastekt.

● Att steka hel oxfilé eller liknande i panna på spisen gör du genom att först steka köttet på hög värme så att det får fin färg runtom och sedan sänka temperaturen och vända på köttet då och då tills det är klart. Enklast är dock att eftersteka filén i ugnen tills innertemperaturen är mellan 55–60°, 55° för rött kött och 60° för nästan rosa.

TIPS!

Lövbiff är en ofta underskattad köttbit. Men rätt tillagad blir den riktigt god. Stek på jättehög värme några sekunder på var sida så blir den perfekt.