Recepten för dig som älskar svamp!
Svamprisotto
(4 personer)
1 liter hönsbuljong
1 schalottenlök
50 g smör
300 g risottoris, arborio eller carnaroli
1 dl vitt vin
salt, peppar
200 g svamp, t ex kantareller
80 g riven parmesanost
flingsalt
1 ekologisk citron
olivolja
Gör så här:
1. Koka upp buljongen och håll den varm.
2. Hacka schalottenlöken och fräs den mjuk i en tjockbottnad kastrull med cirka10 g av smöret, utan att den tar färg.
3. Tillsätt riset och fräs i ytterligare 2–3 minuter. Häll på vinet och låt det koka in.
4. Späd med den varma buljongen, lite i taget, så att det kokar in efterhand. Rör om ofta. Låt riset koka i 15–18 minuter, tills det är mjukt men har lite tuggmotstånd kvar. Smaka av med salt och peppar.
5. Rensa svampen med en pensel eller kniv. Dela i mindre bitar och stek i cirka 10 g smör i stekpanna i 3–4 minuter. Krydda med salt och svartpeppar.
6. Lägg några svampar åt sidan till dekoration, blanda ner resten i risotton. Tag risotton från värmen, rör ner riven parmesan och resterande smör, 30 g, så att rätten blir riktigt krämig. Tillsätt eventuellt extra buljong om det känns torrt.
7. Smaka av med salt, peppar, citronskal och -saft. Lägg upp på tallrikar, toppa med riven parmesan och de stekta svamparna. Droppa över lite olivolja och dra några varv med pepparkvarnen.
Svampbuljong med sotad lök
(4–6 personer)
Sotad lök:
2 gula lökar
2 dl vatten
10 g smör
salt
Svampbuljong:
500 g blandad skogssvamp
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
5 timjankvistar
2 msk olivolja
flingsalt, svartpeppar
1 dl torr sherry
1 liter hönsbuljong
harsyra, vattenkrasse eller annat kryddgrönt
olivolja
Gör så här:
1. Skala och halvera lökarna. Lägg dem med snittytan ner i en torr, het stekpanna. Låt ”bränna” i 4–5 minuter tills ytan är ordentligt svart. Tillsätt vatten, smör och salt och låt lökarna koka i 10 minuter på låg värme tills de är mjuka men fortfarande har kärna och form. Ta pannan från värmen och låt lökarna svalna i pannan i 5–10 minuter innan du plockar isär dem.
2. Rensa svampen och dela i grova bitar. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Fräs svamp, timjan och lök i olja i en gryta tills det får lite färg. Salta och peppra. Tillsätt sherry och låt den koka in till hälften. Tillsätt därefter hönsbuljongen.
3. Låt småkoka i 10–15 minuter så att svampen får avge smak men ändå behålla sin konsistens.
4. Smaka av med salt och svartpeppar och kanske en skvätt extra sherry. Servera buljongen i djup tallrik med den sotade löken, kryddgrönt och några droppar olivolja.
Psst!
Ta en bra svampbok eller app med dig på skogsturen, så att du vet vilken sort du hittat. Är du det minsta osäker, låt bli att plocka.
Grillad macka med örtig svamp
(4 personer som förrätt)
200 g karljohanssvamp eller annan sort
1 vitlöksklyfta
5 timjankvistar
½ dl olivolja
4 skivor surdegsbröd
50 g färskost
salt, peppar
Garnering:
färsk körvel
Gör så här:
1. Rensa svampen, dela den i mindre bitar och lägg i en skål. Hacka vitlök och timjan fint och blanda det med svampen. Droppa över lite olivolja och låt svampen marinera i 10–15 minuter.
2. Pensla brödskivorna med olivolja och grilla dem i en grillpanna till en fin, krispig yta. Lägg undan brödet och häll svampen i pannan. Fräs i ett par minuter tills den börjar mjukna.
3. Bred färskost på brödet, fördela svampen ovanpå och toppa med körvel.
Tips!
Passar som tilltugg, förrätt eller tillbehör till huvudrätt.
