Recept på kycklinglevermousse & kompott

MOUSSE & KOMPOTT

(10 st)
10 skivor av 1 baguette, nyrostade

Kycklinglevermousse:
200 g smör
8–10 valnötshalvor
2 dl vatten
200 g kycklinglever
1 dl portvin
1 vitlöksklyfta
1/2 dl persilja
ev knappt 1/2 tsk timjan
1 tsk salt
malen vitpeppar
1 knivsudd salpeter

Äppel- & lökkompott:
1/2 gul lök
3 msk honung
1 msk vitvinsvinäger
1/2 syrligt äpple i små tärningar
salt och nymalen vitpeppar

Beredning: Skira smöret och låt det svalna. Koka upp vattnet och förväll valnötterna några min. Ta bort fettsträngen på varje lever. Koka portvinet med vitlöksklyftan tills ca 1 msk återstår.

Lägg avrunna valnötter, lever, portvin, vitlök, persilja och ev timjan i en mixer och kör till en slät smet. Tillsätt det skirade smöret i en tunn stråle medan maskinen går. Kör på rätt högt varv. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt 1 knivsudd salpeter så blir patén rosa och fin.

Häll smeten i en form och grädda i vattenbad i 100° varm ugn i 1 tim och 15 min. Låt svalna och förvara sedan i kylen över natten.

Äppel- och lökkompott: Låt tunt skivad lök koka med honung och vitvinsvinäger i 3–5 min. Tillsätt äppeltärningar och låt koka i någon min, äppelbitarna ska vara lite krispiga. Smaksätt med salt och peppar.

Före serveringen: Bred levermousse på rostade brödskivor. Toppa med den kalla kompotten.

Av JAN-ERIK HAGBOHM

Foto TINE GUTH LINSE