Våra bästa sparristips
SPARRISTIDER
Det går att få tag på sparris året om. I alla fall grön och även i viss mån vit. Men svensk sparris finns bara från maj och en bit in i juni. Och då är det fest. Visserligen inte som i Tyskland, där man har sparrisfestivaler och köar för att få tag på denna läckra, smått lyxiga primör, som man enligt etikettboken faktiskt får äta med fingrarna.
FÖRVARING
Det bästa är alltid att köpa så färsk sparris som möjligt och tillaga den samma dag. Men ibland blir det inte som planerat och sparrisen får vänta någon dag. Det går att förvara den i kylen, dock inte längre än tre till fyra dagar. Vit sparris ska dessutom förvaras mörkt. Ett tips är att vira en fuktig handduk runt stjälkarna så bevaras spänsten längre. Men som sagt: det ultimata är att tillaga sparrisen så färsk som möjligt, då kommer den bäst till sin rätt.
GRÖN ELLER VIT?
Grön sparris skördas ovan jord och har en kraftigare smak än den vita. Den behöver inte skalas, det enda man ska göra är att skära bort 2–3 cm av stjälken. Den gröna sparrisen är god att koka och servera tillsammans med en läcker sås, till exempel en klassisk hollandaise, eller som ett lyxigt tillbehör. Den kan även råstekas, wokas och grillas.
Vit sparris skördas under jord och är vit på grund av att solljuset inte når den under jordtäcket. Den har ett hårdare skal än den gröna och ska skalas före tillagningen. Börja skala strax nedanför knoppen och skala ner mot änden.
Enklast är att lägga sparrisen på en skär bräda, hålla försiktigt i knoppen och skala neråt med en potatisskalare, då bryts sparrisen inte lika lätt. Vit sparris anses ofta vara lite lyxigare än grön.
KOKTIDER
Tillaga sparrisen i sjudande lättsaltat vatten.
Grön: 2–5 min beroende på tjocklek. Den ska ha en fast kärna och kännas lite krispig när den är klar.
Vit: 10–12 min beroende på tjocklek.
EN MAGER HISTORIA
Sparris är en fettsnål grönsak – 17 kalorier per 100 g. Den är rik på vitamin C och B och innehåller dessutom lite mineraler, kalium, fosfor, kalcium och ämnet asparaginsyra, vilket ger smak och kan verka urindrivande. Sparrisen härstammar från Asien och har sedan brett ut sig till Europa och Afrika. Den växer vild på Gotland, visserligen i liten omfattning, och odlas kommersiellt i södra Sverige.
KÖPTIPS
Fin sparris har spänstiga stjälkar och har inte torkat ihop nere vid stjälken. Stjälken ska vara jämntjock och hård när man klämmer på den. Och knopparna ska vara hela och slutna.
UPPLIVNING
Tips! Om sparrisen börjat mjukna: skär av en bit av stjälken, ställ sparrisen med stjälken ner i lite vatten så repar den sig efter några timmar.
Av JAN-ERIK HAGBOHM