Kocken Paul Svensson om matsvinnet: ”Sluta släng”

Vad är hållbarhet för dig?

– Det är så mycket mer än miljöfrågan. Det är ett synsätt på min egen framtid i stort, ett långsiktigt tänk om sin livsstil och sina medmänniskor.

Ge oss ditt viktigaste hållbarhetstips!

– Du behöver inte vara hundraprocentig. Det handlar inte om perfektion, det handlar om små förändringar som gör stora skillnader. Börja med att vara noga med källsortering. Utifrån det kanske man bestämmer sig för att köpa lite mer svenskt. Många av basvarorna som inte är så dyra kanske du även kan köpa ekologiska.

Hur blir vi mer hållbara i vår matlagning?

– Det absolut lättaste sättet är att sluta slänga. Då förändrar man samtidigt sitt konsumtionsmönster och blir mer utstuderad i hur man handlar och planerar för att undvika att slänga och endast använda den del av livsmedlet man behöver och spara resten i kylen.

Paul Svensson om svinn till vinn

Vad sparar du som andra slänger?

– Jag sparar väl egentligen allt. Citroner som jag har pressat ur gravar jag och gör till en smakbärare eller kokar marmelad på. Kaffesump och äggskal sparar jag till mina odlingar och kokvatten och stekvätska sparar jag för att göra olika buljonger av.

Vad ska man göra med blasten från grönsaker?

– Det går att göra otroligt mycket med det – tabbouleh är ett ypperligt exempel! Finhacka morotsblast och rödbetsblast och blanda med finhackad tomat och citron samt bulgur eller couscous. Eller skär ner blasten grovt, häll över några droppar olja och salt, massera blandningen och rosta den i ugnen på 150 grader – då blir det som en god, saltig topping till resten av maten.

Vad kan vi göra med produkter som gått ut?

– Mycket av den mat som gått ut är inte dålig, datumet är en kvalitetssäkring utifrån smak och doft. Sedan är det skillnad på livsmedel som grönsaker och mejeri eller kyckling. Animaliska produkter med en sista förbrukningsdag ska du kanske inte konsumera. Är en grönsak på gränsen att gå ut, skär bort det som börjar bli mjukt och genomskinligt och frys in resten för att ge det en chans till att använda det.

Varför är hållbarhet så viktigt för dig?

– Om jag skulle slänga en morot kan jag se den där bonden framför mig som har lagt ner sin själ för att vi ska ha mat på bordet, trotsat väder, vind och klimatförändringar för att lyckas. Det finns dessutom de i världen som inte har mat på bordet. Av ett solidariskt skäl mot världsbefolkningen försöker jag undvika att slänga något.

Hur blev detta ditt brinnande intresse?

– Det har successivt vuxit på mig. I takt med kunskap ökar passionen och frustrationen i kombination. Passionen för att förändra och förmedla men frustrationen över problemen. Det har vuxit till den passion som det är i dag.

Om du fick vara en grönsak, vilken hade du varit?

– Då hade jag varit en potatis – det är så gott. Potatis fungerar till allt och är en produkt man aldrig blir trött på.

Äter du bara svenskodlat?

– Nej, det gör jag inte, men mestadels. Även under vinterhalvåret köper jag ekologiska grönsaker. I den mån jag kan väljer jag svenskt och ekologiskt.

Brinner du för andra hållbarhetsfrågor?

– Jag brinner för alla hållbarhetsfrågor och det totala kretsloppet, som energi, livsmedel, byggnation. Det kan även vara textilindustrin eller möbelindustrin. I processen att bygga restauranger försöker vi förstå vilka de bästa valen är från alla perspektiv.